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2021-07-29 

本文摘要:中国饮食文化特点是什么?

中国饮食文化特点是什么?中国饮食文化特点如下:中国饮食文化特点中华饮食文化的特点中国饮食文化的特征中国饮食文化区域性特征、演变规律及了解方法| [<<] [>>]中国饮食文化区域性特征、演变规律及了解方法纲目 本文主要辩论中国饮食文化区域构成的原因、特征、变化规律,并对研究方法明确提出观点。饮食文化的不存在与发展,主要各不相同大自然生态环境与文化生态环境两大系统因素。就物质层面说道,饮食文化主要各不相同大自然因素;就民族性层面看,则主要由文化因素制约。

文章指出,早于在距今10000年——4000年前的时间里,中国之后构成了以粟、菽、麦等“五谷”为主要食物原料的黄河流域饮食文化区、以稻为代表主食原料的长江流域饮食文化区、以肉酪为主要食料的中北草原地带饮食文化区三大饮食文化有所不同风格的区域类型。又经过大约四千年之久的演进,至19世纪末,在今天的中国版图内,经常出现了东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南等11个子科饮食文化区位。由于中国历史上是以自给自足自然经济为基础的堵塞的小农社会,因此饮食文化是以“滞进”方式不存在的,“惰性”是其变化特征。

文章指出在研究方法上,应该做到四点原则:一、通过文献研究、田野与民俗实地考察、仿真反复等方法重现历史现实;二、把饮食文化视作历史上人们有思想、有感情的活动;三、生产力与科学技术水平是要求饮食文化民族性风格的主要因素;四、耐心公正、实事求是是饮食文化研究必需秉承的原则。文章同时认为,菜肴品种只是饮食文化的物质包含之一,近不是民族或区域饮食文化的主体。

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指出目前中国大陆的菜品文化研究,主要是以大中城市饭店餐馆的经营品种为对象。而这些菜品,既不是农民等普通民众的,也不是市民主体的,不属于国民大众日常饮食的范畴。关键词 中国 饮食文化 区域性 民族性 变化规律 研究方法区域性是文化的基本属性,这一点应该是文化习的基础理论和文化学者的常识性共识。

某种程度,饮食文化具备显著的区域性,也是国际取食文化学者无分歧的了解。从区域性应从实地考察中国饮食文化及其历史演进,是笔者一贯坚决的实质方法。这一研究方法,最近十余年来为愈来愈多的研究者所侧重,中国取食文化学者这一领域的研究成果也渐渐激增。

笔者与中国十几个省区的二十余名学者分工合作的“中国饮食文化区域史”工程就是这一理论原则和方法的反映。本工程以中国历史上构成的东北、京津、黄河下游、黄河中游、中北、西北、青藏高原、西南、长江中游、长江中游、东南等十一个饮食文化区位为研究对象,是每个食文化区位的发展通史,共计由十二册构成。全套丛书大约六百万字,目前正在考虑到出版发行事宜。

由于中国疆域辽阔,自然地理差异大,各地区取食生产方式与内容不尽相同,多民族成份不存在和彼此的文化差异等因素,于是要求了中国版图之内众多有所不同风格饮食文化区位的不存在。而随着人们取食生产活动的大大深化发展,这些彼此差异、有所不同风格的食文化区位又正处于较慢趋向的历史动态过程之中。

了解这种历史不存在,研究中国饮食文化区位的历史发展,不仅对理解过去是适当的,而且对于解读今天和建构明天都是有积极意义的。一、中国饮食文化的区位性是在漫长的历史上渐渐构成并与时演进的中国饮食史上的区位性,可以说道是预示饮食史的开端即显露出来了。

完整人类赖以活命的食物原料,几乎靠“上帝”的恩赐,即必要向大大自然索要。因此,这时的饮食文化特征基本是由人群生息活动范围内的动植物种类、数量、不存在与产于状态及水源等纯天然因素要求的。

食物原料是天然的,食物形态基本是原料大自然形态的拆分挤压,没或很少有原料的再行加工。距今一万年左右,在今天中国的版图内,原始农业和完整畜牧业经常出现了。从原始农业和完整畜牧业的经常出现到新石器时代晚期,即距今四千余年前,在经历了五、六千年漫长时间的食生产和食生活之后,中国史前时代的食文化区位特征显著构成。

这就是以种植业居多生产方式的具体和以谷物为食料主体偏向渐渐增强的特征。这世纪末明确反映为:粟、菽等五谷杂粮结构的黄河流域取食文化区,稻为基本食料的长江流域取食文化区,以及中北辽阔草原地带的畜牧与狩猎取食文化区三大史前事文化区域类型。鉴于食物原料的广泛性,本文只就最不具要求意义的粮食品种辩论,而将蔬果、畜禽等不得已不了了之一旁。

黄河流域等北方地区是以粟、黍为主要粮食品种的农业文化带上。一般指出粟、黍同属,黍糯、粟不糯,、稷一般来说主要是指粟。考古资料指出,粟最先驯养与栽培于中华大地。

粟的驯养和栽种,约开始于新石器时代早期。粟的祖先是狗尾草,是普遍产于于史前时代黄河流域的野生低淀粉含量植物,也应该是黄河流域史前先民野生收集阶段的主要植物性食料。从植物生态学角度来看,粟的最先被黄河流域史前先民驯养顺利是理所当然的。粟能适应环境各种生长环境,自生能力极强:叶面蒸发量较小,是一种较耐旱季的作物;大旱之际粟的叶子纵卷,甚至自爆,以增加水分冷却,一旦取得水分之后迅速完全恢复生机,对土壤拒绝也不低,十分适应环境黄土高原降雨量小与易旱季的生态环境。

因此,粟首先被驯养顺利了,并且沦为北方地区延绵四、五千年之久的最重要的粮食品种1。粟去壳后即为小米,营养价值很高。

特别是在最重要的是,粟的扎实外壳具备很强的防潮防蛀性,因而更容易储藏。中国是世界上唯一的最先从粟发展一起的农业国家。迄今为止,我国考古找到黄河流域新石器时代遗址和墓葬中有早期的粟粒、粟壳及炭化粟粒等的遗存已总计二十余处。其中找到于河北武安磁山遗址的粟粒距今已有7300余年,遗址中的346个窖穴中88个有粮食堆存,一般厚达0.3-2米,有的窖穴冲刷竟然薄约2.9米。

堆积物虽已枯萎,但发掘出时部分颗粒依然明晰轮廓,有人估算贮藏量大约在10万斤以上,充足250人不吃一年。这是迄今为止年代尤为久远的早期粟食物。

磁山遗址找到的粟,不仅是我国而且也是全世界找到的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍认为,目前在世界各地栽培的粟的品种,绝大多数都有可能与中国栽培粟有亲缘关系。此外,陕西的西安半坡遗址、宝鸡北首岭、华县泉护村等遗址以及普遍产于于华北、西北地区的许多新石器时代的窖穴、房屋和墓葬中都找到了粟的遗存。自从粟被驯养以后,以后20世纪,在大约将近万年的漫长历史上仍然是黄河流域广大地区居民的主要食料,可以说道正是粟承托了数千年之光辉灿烂的黄河文明。

粟的栽种与周部族有较深的渊源,或许粟的驯养和栽培也与周部族有至为最重要的渊源关系。周人因擅长于农事而兴盛一起,其始祖“弃”因富裕农事经验而被虞舜任命为农官,职责是“教民耕稼”,大约相等于后来秦、汉封建制度国家中央政府主管农业的“大司农”一职。因而,弃被齐名称作“后稷”。

“后”是至低最出色之义,先秦时“天子”之王才能称作“后”,而“稷”就是粟。也就是说,周部族是靠以粟居多的农业起家的,周人的始祖弃是栽种粟的专家。中国历史上有一个最能代表中国文化的词—“社稷”,社稷一词是由“社”—土地神和“稷”—谷神齐名而出,祭拜社稷是中国自史前时代之后开始的文化传统。这一文化是农业的,也是粟的,指出以粟为代表的渊源久远和肇基很深。

这一点,若联系到中国历史上的中央政权所在地自夏国以来三千余年基本上没离开了黄河中下游中枢线的事实,应该是充足发人深省的。“社稷”一词仍然是中国历史上封建制度国家政权的代名词,而中国历代封建制度国家政权的数千年一以贯之的基本国策,又无一例外是以“农为邦本”。可以说道,中国历史上的这种典型的“农为邦本”、“农业立国”思想传统是源于黄河流域取食文化区的,也仍然是以黄河流域农业为主要承托的。粟之外,菽是另一最主要的粮食品种。

中国是大豆的故乡,大豆是中国特产,早于在新石器时代早已栽培,它的祖本野生大豆在我国南北方皆有普遍产于。大豆是中国人驯养最先的菽类品种,而从历史文献记述和民俗学实地考察来看,大豆最先的驯养地和主要食用产于地在非常宽的历史时间里,主要仍是北方地区。先秦典籍中频密和大量经常出现的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆,“藿”许多时候又泛指豆叶。

“菽者,众豆之总名”(宋·罗原《尔雅翼》),“古语但称之为菽,汉以后方谓之豆。”3距今三千余年前,豆类早已出了中国人最重要食物原料之一。

春秋战国时的文献记述,往往“菽粟”三大:“贤者之治邑也,蚤出有莫入,耕种树艺,凝菽粟,是以菽粟多而民足乎食。”4“圣人清领天下,使有菽粟如水火,菽粟如水火,而民焉有不仁者乎?”5“君之厩马百乘,莫不被刺绣依而取食菽粟者。”6等均是相比较。

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菽与粟两者皆是庶民百姓的活命之本,仰食之天,“民之所食,大体豆饭藿羹”7;而国家粮食储备也以此两物为显然,诸侯或因“菽粟藏浅,而怨恨于百姓。”8食菽粟民众尚能不仅力耕之农,“工贾不耕田,而足乎菽粟”9,只有上层社会成员才不象广大庶民那样三餐是隆、世代仰给。《汜败之书》记春秋战国时代北方农人“谨计家口数,种大豆,亲率人五亩,此天之本也。

”10而按当时户田百亩的常规众说纷纭,则“五口之家”种豆田为二十五亩,“八口之家”豆田则约四十亩,即豆田占到全部农田比重的25%或40%,大豆的为先秦民人所仰食可见11。当然,这主要是北方农业区的情况。豆的栽种所以有这样低的比重,就是因“大豆保岁易为,宜古之所以补凶年也。

”12人们早已充分认识并高效利用了大豆的稳产不易贮藏、耐饥壮力和效用甚广(既为三餐主副食的饭、羹原料,又是牛马人身和猪等肉食牲畜的饲料)等众多特点。荒年无有他谷而仅以豆吃的记述常见于封建制度中世以前的文献中。

直到战国末年,当中原的政治家早已习惯从统一和全局的视角来了解所有社会问题时,菽也是佩在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻两者之后倍受推崇:“得时之菽,宽茎而短足,其荚二七以为族,多枝数节,竞叶蕃实,大菽则园,小菽则搏以芳,称之为之轻,食之息以香,如此者不虫。先时者无以长以小叶,浮叶疏节,小荚造假;后时者较短茎疏节,本元神造假。

”13菽的栽种农艺研究具备北方、南方的普遍意义,因为它皆是北、南方居住于第二位的谷物品种。先秦时,菽是黄河取食文化区人们食物原料结构最重要的“五谷”之一。“五谷”当时主要是指稷、菽、麦、黍、麻(《周礼·天官·疾医》郑玄注)或稷、菽、麦、黍、稻(《孟子·滕文公上》赵歧录),关于“五谷”及菽在“五谷”结构中地位的了解,唐以前的文录主要体现的是黄河流域取食文化区的情况。

入汉以后,由于耕作技术的发展,粟、麦的亩产提升和它们更加宜不作三餐主食的固有特点,以及其他食料的有效地研发与利用等原因,大豆栽种在耕田总数中的比重渐渐上升。但大豆在汉代,甚至以后赵宋以前的十余个世纪里,其在庶民膳食结构中的地位仍并未显然转变。大豆仍然是最重要的“五谷”之一,北方农业区则特别是在如此,作为与麦、粟轮作栽种的品种,其播种面积仍不有可能过于较少。

因此西汉人的观念中仍近于推崇菽,政治家仍主张以“欲实菽粟货财市”14的政策来裕国强国。入汉以前,大豆主要食用方法是主食的“豆饭”、“豆粥”;副食的“豆羹”、“藿羹”15;调料的“酱”、“豉”以及同时兼作药用的“大豆黄卷”—豆芽等。“以洮(快活)米泔和小豆而熬之”的“甘豆羹”等“均野人农夫之食耳”是汉代的基本民情16。

大豆磨粉食用是封建制度中叶以后的事,近现代复减小比重。两汉及至赵宋以前的十余个世纪里,除了传统的用于法之外,最值得一提的是豆酱、豆豉和豆腐的广泛食用。

先秦时,酱的用于在庶民之家尚非十分广泛和器重,作为咸味调料那时寻常百姓多是必要用盐,而汉时则大不然:酱已沦为与传统的“醢”(以各种肉料为之)三大而遗的众多咸味调料种类:“酱以豆和面而为之也。”“酱之为言将也,取食之有酱,如军之需将所取其带领进导之也”17已是生活常识。酱类品种很多,其中以豆为原料的酱又分成“以供旋食”称作“末都”的酱和宽储的“大酱”;又因用盐多少而有韦斯或额酸味的区别等18。

自汉而后,酱在人们日常食事中的地位一直居住于调味的首位:“可以调食,故为之酱焉”19;“酱,八珍主人”20;“酱,食味之主”21等一类众说纷纭体现了这种历史实情。而其对寻常百姓来说,则堪称三餐是隆、一日不可或缺;对于他们酱不仅是调味之将(庶民百姓可无“百味”固定式,一般来说只是一盂豆饭、一瓯豆羹的“一饭一汤”而已),而且还是每餐不可或缺的佐食之肴,是一品衰恒定的副食。

“百家酱,百家味”,是中国历史上一句衰的俗谚,它指出酱是庶民百姓家千家万户各自长期贮备的最重要食料。于是以因为如此,一旦差点生子了蛆虫,人们也忘了弃置,于是用上一种性交的理论来之后食用,另一句不文明的俗语则指出了这种历史文化:“井里的蛤蟆,酱里的蛆”,意即无大害,除去之后仍可食用。

只不过,这是中国人因困窘的经济生活而生子的求生的思想,它更加指出了庶民对酱的倚赖之轻。豉的历史要晚于酱,酱本来是诸多“醢”的一种,而豉则是由豆酱衍化发展出来的。

豉的经常出现当不晚于春秋,东汉王逸录《楚辞·招魂》“大厌咸酸”句云,“大厌,豉也。”故历年来经诂学者皆指出“古人仍未豉也……盖秦、汉以来始为之耳”;“古来仍未豉也,止用酱耳。”22但汉代人广泛食用豉则是毫无疑义的,西汉初年豉乃是城邑中商人经营的主要日常消费食品之一:“糵麴盐豉千问”23;也是百姓家常备的调料之一:“芜荑盐豉醯酢酱汁”24。

豉的种类也很非常丰富,从含盐量多少和风味差异上看,可分成淡豆豉和咸豆豉两大类25。酱、豉之外是“豆酱清”即“酱明”或“清酱”26,某种程度是汉代人十分青目的美味调料。

此外,以大豆为原料制作酸味的酢,也是汉魏南北朝时的通习,其最少见的是“大豆千岁苦酒”和“小豆千岁苦酒”等27。至于藿,作为最重要的菜蔬原料,最少仍然延用到宋代。在此之前很幸,藿曾是市易的主最重要菜蔬品种28。

豆腐,应该是于汉代之后被中国人了解的大豆制品。据载于两汉之际时,豆腐的制作与食用应该在庶民社会开始普及化29。但是,由于目前为止仍未十分确切的原因,史文记载空疏,宽约十个世纪之久才于五代时看到“豆腐”二字的具体记述。

但以目前找到最先记有“豆腐”一词的《清异录》中以“小宰羊”雅称豆腐俗贱之物的情况来推测,则早于在五代(907—960)之前很幸豆腐之后沦为庶民常食已是毋庸置疑了。总之,自唐以后豆腐作为很低廉的市易肴料,更加普遍地被下层社会广大民众喜食、习食和有能力购食了,这是促成大豆从“豆饭”、“豆粥”等主食料渐渐解散并同时在副食的天地里更加多发挥作用的最重要原因。

豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐两大类,每类又都有南、北有所不同风格之分(水豆腐南称之为嫩豆腐,北为老豆腐;腊豆腐南方则沦为千张、百叶)。进宋以后,以豆腐为原料的加工品种开始激增,并且随着都市餐饮业的发展和人们取食生活的日趋非常丰富,豆腐制品也之后渐渐激增。清人李调元的《豆腐》30打油诗之后十分形象表现手法地体现人们对豆腐的加工利用:家用可宜客非用,合家低不会命相依。

(豆浆,制豆腐之前无以先泡豆磨浆,故豆浆是庶民之家相依为命的饮料,且近于价廉简便)石膏化后美浓如酪,水沫挑成皱成衣。(豆腐皮)捏不作银条垂缕滑,划入玉段载脂肝。(水豆腐)近来腐价低于肉,只恐贫人不救饥。(泛指水、腊两种)不必玉豆与金笾,味比佳肴尽可损。

(豆腐干等)逐臭有时进鲍肆,闻香到处识龙涎。(臭豆腐)市中白水常成醉,寺里清油不碑禅。

(油豆腐)最是广大寒彻骨,连筐称之为罢御卧寒。(冻豆腐)才言香气已先取食,红楮油封四小甔。

(豆腐乳)滑似油膏挑不起,真是风味形似淮南。(豆腐脑)豆腐的细加工品种非常丰富,如“粪豆腐”、“酱油茶干”、鸡汤豆腐丝、五香腊豆腐卷、五香豆腐丝、油豆腐、茶干等皆已载于清代及其以前的食谱等大量文字记录中了31。

制豆腐无以先泡豆磨浆,故豆浆的利用更加不应在豆腐之先。照笔者豆腐发明者当在西汉的解读,豆浆的利用自也据载在西汉时期。

这不仅由于西汉时大量用于的转动篦主要用途是用来研磨洗净过的豆等谷物原料的,事实上早在篦发明者之前的谷物特工具杵臼即有此功用。因洗净过的大豆日后粉碎性加工过程,之后有浆汁两县,而且越是研磨或孱破细致浆汁之后两县就越多。

而早在豆腐发明者之前,即在大豆主要用来烧豆饭、熬豆粥和豆羹阶段,为了使的组织柔软的大豆能与其他不易烂熟的谷物协商烹调,一般也要再行将大豆洗净非常时间(这样既适口也可节省燃料、事功)。发财大家待客以豆粥能“咄嗟便办”,原因即是“豆制南熬,豫作熟末,客来,但作白粥以转之”32。若是考虑到三代时人们用杵臼孱制为“糍”、“饵”等主食品的情况,则捣击泡豆出浆并加以利用的历史还应该更加早于许多。

西汉时,都市之中甚至有以豆浆出售而出首富者:“通邑大都,酤一岁千酿,醯酱千瓨,浆千甔,……”“卖浆,小业也,而张氏千万。”33这里的“浆”,既不是酒浆,也不是水浆,而不应是还包括豆浆在内(当以豆浆居多)的各类果汁、酵汁饮料的总称,文中的“张氏”即额近现代意义的张记饮料店。由豆浆做成的豆腐脑和各种风味的豆花,某种程度是古往今来广大下层社会民众喜食和常食的副食或风味小吃食品。

“豆腐,……其最嫩无法成块者曰豆腐花”34,即点腐肉时使浆凝而不静;而点豆腐之后不冷却去水,则出豆腐脑:“点成不压则奇帕,为腐花,亦曰腐脑。”35黄豆芽,是中国人很早已利用为蔬食原料的大豆的活性转化成形态,作为有目的的培育而利用豆芽,这毫无疑问是比非常简单和必要利用大豆完整形态的众多变革。黄豆芽在先秦典籍《神农本草经》中记作“大豆黄卷”36,这一称呼其后延用很长时间,长沙马王堆汉墓发掘出的遣策中亦有“朱卷一笥”的记述37。黄豆芽(当然也还包括其他豆类的芽),很早以前并长年和大宗被用于历史上庶民阶级完全每日必食的“豆羹”的主要原料,直到今天仍是南北城乡广大民众四季常食的蔬菜品种,特别是在是北方漫长冬季里大众的传统食料。

当然,今天人们食用豆芽的方法,除了二、三千年传统的汤熬之法外,油炸、炝、蒸、腌、馅料(熬、煮、炸伤等),或与其他原料因应的更好烹饪方法是古今不可同日而语的。大豆之外的菽类品种是十分非常丰富的,它们可以分不作主食和副食的两大类,如主要用于豆饭、豆粥或豆馅、豆粉等主食原料的黑豆(乌鸡豆)、白豆、绿豆、褐豆、青豆、斑豆38、赤小豆(又称红小豆或小红豆等)、稆豆(又称白小豆等)、豌豆(曾有胡豆、戎菽、回鹘豆、毕豆、青小豆、青斑豆等称之为)、蚕豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、脑豆、芸豆等;主要用于菜肴原料的刀豆、扁豆、豆角、龙豆、垅船豆、四季豆、荷兰豆、绿豆芽,以及用作主食原料诸类品种生长青嫩时的籽、荚、叶、苗、秧等的用来蔬食。一些品种的豆实同时可以制粉、酱、豉、麸、粉丝(或条、片)等,作为肴品原料非常丰富人们的餐桌,提高人们的营养状况。

肉美鱼鲜,动物性食料味美、耐饥、壮力、养颜、益智等许多道家功效是中国人很早已充份认识到的常识性道理。但是大多数中国人是没常餐鱼肉的福气的。以五谷为主要食料,即基本营养源自此;各种蔬菜的主要功用仅有是“差使”—扩充、补足而已:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为差使”39,这一距今脚有二千四、五百年的观点,体现了中国人早期的膳食综合观念。“饲”、“幸”、“益”、“差使”四字并非全然的三大思辨必须,事实上是涵括着一定意义的性质和程度差异解读成份在内的。

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至于各种食物原料都蕴涵何种营养成份并如何营养人们的身体与身体健康,那都是暝暝不明的,最少在二千数百年前的当时甚至以后很久都在中国人的隐约感觉和迷朦推敲之中,他们不能用非常简单的实验—生活实践仔细观察较为的形而上学的方法,和混杂着许多唯心、唯灵成份的思维来企图完全解读和说明这一切。于是,在漫长的历史上,中国人都视“饲”—营养—的基本问题的砝码是“五谷”。中国历史上维系了二千数百年之久的历代统治者的“重本抑末”或“重本轻末”基本国策,彻底说来盖源与此;中国人的或许过分敬畏以大豆居多的菽类食料,其情结亦在于此。

李时珍对菽类评论说道:“北人用之很广,可不作豆粥、豆饭、豆酒,炒菜、麨取食,篦而为面,澄滤取粉,可以作饵顿糕,孤皮滚索,为食中要物。以水曝晒生白芽,又为菜中佳品。

牛马之取食亦多赖之。真为济世之良谷也。

”40李时珍的这一评语,是对诸多豆类品种对庶民百姓的吃道家起到的充分肯定,中国人在漫长的数千年里大大获益和朝天重在菽类食料,他们于调顺时节三餐是隆,荒欠之年唯其只求;果腹调食、道家疗疾,离之不能一日。中国人所获益的,正是他们虽挣扎思索却仍冥冥无法解法的菽类独有非常丰富的各种营养成份。

可以说道,中华民族的主体民众—庶民大众是靠以大豆为主体的菽类食料来维系身体健康的,而这一点首先,并且在非常长时间里是黄河流域取食文化区的最主要特征之一。明末知名科学家宋应星(1587—1666?)曾在他的《天工开物》中说道:“凡谷无定名为,……五谷则小儿、菽、麦、稷、黍,独遗稻者,以诸书圣贤起自西北也。今天下育民人者,稻居十七,而来(小麦)、牟(大麦)、黍、稷居于十三。

麻、菽二者功用已全入蔬、饵、粉馔之中,……”41宋应星的这句话,有一点严肃揣摩:首先,他准确的认为,汉代以前黄河流域取食文化区人民大众的主食结构是以粟为主要品种的“五谷杂粮”,当时稻在北方粮食结构中只占到大于的比重。其次,汉代时的黄河流域取食文化区在当时中国占据最主要的地位。

当然,宋应星的话是仅有就汉代的文献而言的,也就是说在本质上,宋氏并没驳斥汉以后以后唐一段时期黄河流域北方取食文化区基本食料结构的意义。再度,唐以后随着南方人口的持续上升和和生产、经济的积累发展,南北人口与经济的对比再次发生了很大变化。唐代时,在社会政治比较稳定、经济发展更为长时间时期,全国人口的北南对比为六比四,而中央财赋收益的重头则在南方。南方财赋的主体是稻米,这就是宋应星于唐后七个多世纪所说“今天下育民人者,稻居十七”一语的清楚历史内涵。

有所不同的是,宋氏议论的明代末期,而明熹宗天启六年(1626)清帝国版图内人口产于的比例则早已发展出一比二严重不足了,大约六千七百万人口产于在以稻米为主要食粮的长江流域及其以南的食文化区42。第四,也约是在唐代前后,随着谷物食料栽种面积的不断扩大,亩产量的提升和食料种类的激增,如宋氏所说,麻和菽开始解散了主食的行列,而在副食“肴”的天地里充分发挥着创造力。考古考古和文献研究某种程度指出,我国又是世界上小麦的起源中心之一和栽培小麦的仅次于变异中心之一。

“麦”字的甲骨文和金文字形竟然有大约将近八十种大同小异的读音,这既指出麦的变异品种多,同时也解释距今三、四千年前麦早已是一种十分普遍栽培食用的谷物品种43。田野实地考察找到,我国西南和西北高原目前为止还生长着一种具备典型野生性状的完整小麦,专家们指出“它们很有可能与现在我国原先的普通小麦的起源有紧密的关系”44麦最初主要是蒸、熬粒食,入汉以后粉食渐渐出了主要和基本的食法。

此后,“北麦南稻”仍然是中国北、南两方取食文化区的根本性区别之一。值得注意的是,某种程度具备二千多年之幸,可谓中华民族“国食”的面条、馒头、饼、饺子、包子等都是主要以小麦粉为原料制作的,它们某种程度也是黄河流域及广大北方地区食文化的传统与代表性食品。

麦面食品普遍风行北方地区的原因,除了麦“种在冰上,缴在火上”的寒播、暑缴生长习性之外,还在于其较为粒食米饭而更加更容易制作、贮放、装载、食用的特点和优点。与黄河流域等北方地区文化带上时间约略同时,但类型有所不同的另一具备同等最重要意义的食文化区是长江流域及其以南广大地区。

由于气温、降雨量、水源等因素的显著不同于北方,以稻为主要食料,非常丰富的鱼蛤水生食料资源,以及某种程度非常丰富的植物性食料一道包含了显著大同小异黄河流域食料结构的区域食文化特征。正如黄河流域人们更好的依赖大豆蛋白源,南方的先民则有非常丰富的水源食料蛋白来确保适当的营养。

大大自然使用权地获取了人类存活和发展的必须。1973年找到于浙江余姚河姆渡附近的新石器时代文化遗址所代表的“河姆渡文化”是与黄河中下游的仰韶文化几乎有所不同的文化类型。水稻为主要栽培作物,是河姆渡人农业的引人注目特点。

栽培稻就是指野生稻――广泛野生稻驯养而来的。河姆渡遗址第四文化层发掘出的稻谷,是目前找到最非常丰富的一例。仅有1973年冬至1974年春节第一次考古就找到了大约400平方米的稻谷、稻壳和稻草冲刷,其其厚度10—20厘米和30—40厘米平均,最厚处竟达70—80厘米。

除去谷物腐化和长年大自然沉降因素,原厚度当在1米上下。据研究者估计,若以平均值厚度1米,而以平均值四分之一为稻谷和稻壳概算,稻谷总量当在120吨以上。这解释当时的稻作农业早已具备相当规模。

早已碳化了的稻粒外形仍基本原始,颗粒大小与现代栽培稻相似,比现代野生稻小得多。值得注意的是,遗址随同发掘出的还有一套专用的稻作农具,这指出距今7000—6000年的河姆渡人的稻作农业早已近不是兴起状态。当然,河姆渡遗址并非是最先的稻作农业遗存,1990年报导的湖南澧县彭山头遗址距今已有8000年,1990年、2001年先后两次考古的浙江萧山跨湖桥遗址距今8000—7000年,而1993年《光明日报》报导的河南舞阳贾湖遗址更加在7500—8500年之间。

迄今为止,考古学工作者早已在长江中下游的华南、华东、华中等广大地区,甚至中原的河南等地区陆续找到了数十处新石器时代的稻作文化遗址。这些遗址中发掘出的栽培稻品种,既有秈,如何看来古代中国饮食文化特征及其饮食理念国家的历史有长有短,疆域有大有小,实力有强有弱,人口有多有较少,民族包含、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异,故而各国的饮食文化是不一样的. 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,建构出有彪炳史册的中国烹调技艺,构成博大精深的中国饮食文化. 从沿革看,中国饮食文化延绵170多万年,分成生食、小贩、大自然烹调、科学烹调4个发展阶段,发售6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,取得“烹调王国”的美誉. 从内涵上看,中国饮食文化牵涉到到食源的研发与利用、食具的运用与创意、食品的生产与消费、餐饮的服务与招待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,很深广博. 从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度展开分类,展示出有所不同的文化品味,反映出有有所不同的使用价值,异彩纷呈. 从特质看,中国饮食文化引人注目饲助益差使的营卫论(素食居多,推崇药膳和进补),并且讲究“色、香、味”应有尽有.五味调和的境界说道(风味独特,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活性变通),逸神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,具有不同于海外各国饮食文化的天生丽质. 从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人. 总之,中国饮食文化是一种甚广视野、深层次、多角度、高品位的历史悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源研发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面建构、累积并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富. 中国饮食文化特点 中国是文明是国,亦是历史悠久饮食文化之境地.吾存于世,喝酒二十余年,有所所学有所领悟,现将饮食文化概括出有以下几个特点,望大家见教: 第一,风味多样.由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都不存在着差异,长期以来,在饮食上也就构成了许多风味.我国仍然就有‘南米北面’的众说纷纭,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味. 第二,四季不尽相同.一年四季,按季节而不吃,是中国烹调又众多特征.自古以来,我国仍然按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓烈,夏天酸甜炎热;冬天多调味蒸蒸,夏天多油炸冷藏. 第三,讲究美感.中国的烹调,不仅技术高超,而且有讲究菜肴美感的传统,留意食物的色、香、味、形、器的协调一致.对菜肴美感的展现出是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,超过色、香、味、形、美的人与自然统一,流露出精神和物质高度统一的类似享用. 第四,侧重情趣.我国烹调很早已侧重品味情趣,不仅对饭菜甜品的色、香、味有严苛的拒绝,而且对它们的命名、品味的方式、用餐时的节奏、娱乐的夹杂等都有一定的拒绝.中国菜肴的名称可以说道出神入化、雅俗共赏.菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹饪方法的表现手法命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五,食医融合.我国的烹调技术,与医疗保健有紧密的联系,在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的众说纷纭,利用食物原料的药用价值,制成各种美味佳肴,超过对某些疾病防治的目的.” 古代的中国人还特别强调喂食与宇宙节律协商实时,春夏秋冬、朝夕晦明要不吃有所不同性质的食物,甚至加工烹调食物也要考虑到季节、气候等因素.这些思想早于在先秦就早已构成,在《礼记·月令》就有具体的记述,而且赞成反转季节,如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”无以有天殃;当然也赞成食用反季节食品,孔子说道的“不取食不时”,包括有两重意思一是定点睡觉,二是吃反季节食品,与当代人的意识正相反,有些不吃反季节食品是为了摆阔.西汉时,皇宫中之后开始用温室栽种“葱韭菜茹”,西晋富翁石崇家也有暖棚.这种特别强调适应环境宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独特的.这种意识残余到现代的约仅有节日食俗了(中医中药里也有一些,但并未受到重视). “阴阳五行”说道是传统思想所原作的世界模式,也被指出是宇宙规律.人是“三才”之一,饮食是人类生活所不能较少的、制作饮食的烹调必定也要循此规律.因此,不仅把味道分成五,并产生了“五味”说道(只不过人能感觉到的“味”好比有五,但二三千年前,能辨别出有五种也远比较少),而且还削足适履地把为数众多(当时人们早已认识到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、水果分别划入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的相同模式.这使人深感荒谬.更加令人惊讶的是还有“凡醉,饲阳气也;凡取食,养阴气也”(《礼记·郊特牲》).并指出只有饮和食与天地阴阳相互协商,这样才能“交给神明”,上通于天,从而超过“天人合一”的效果.因此在祭天时要严苛遵循阴阳五行之说.这种众说纷纭被后来的道教所承继,沦为他们饮食理论的一个出发点,如指出不吃食物是减少人体阴气的,如“五谷充体而无法益寿”“食气者寿”等,要修练、要取得阳气就要尽量少不吃、最佳境界是吃,回头“辟谷”的境界. 中和之美是中国传统文化的最低的审美理想.“中也者,天下之大本也;和也者,天下之约者也.至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》).什么叫“中”?无法非常简单地用“中间”来总结它.这个“中”指恰到好处,符合度.类似于河南话中的那个“中”.“和”也是烹调概念.《古文尚书·说道命》中就有“若不作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要作好羹汤,关键是调和好韦斯(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国.《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,认为“和”不是“同”,和是要创建有所不同意见的协商的基础上的.因此中国哲人指出天地万物都在“中和”的状态下寻找自己的方位以后代发育.这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的人与自然统一之上.这种通过回声而构建“中和之美”的点子是在上古烹饪实践中与理论的灵感和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于执着艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,特别是在如此. 与“中和”忽略的是极端,极端在烹调上也不被视作正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然不会受到一些身体处在不长时间状态下的人们的欢迎,但从长远看来它对身体是危害的.社会生活、政治生活中的极端主义其弊堪称不可胜言. 如上所述,华夏民族的饮食生活反映了传统文化的特性,尽管有些特性对于现代人来说是不能解读、或者说不过于科学(近百年来,“科学”二字在中国完全沦为宗教信仰,它只是取决于一切领域所谓的一把尺子,而它本身却无法受到批评),但饮食生活怎么会意味着是“科学”二字所能说道尽的吗?如果我们再行注目一下“文化”,那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的适当的组成部分,甚至可以沦为研究中国文化的一把钥匙. 目前,饮食文化还是个模糊不清概念.有的研究者笼统地说道,它还包括不吃什么、怎么做、怎么不吃这三方面的问题;有的研究者指出饮食文化学孕育出六门科学,即烹调学、食品生产学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品生产学;有的研究者还主张再加饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等.本人才疏学浅,对于这么多学科没能醉心.我所解读的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义.所以我在《中国饮食文化史》中虽然也辩论食物、肴馔、食品加工、烹调、饮食习俗乃至用餐环境、食具、餐具等等,但都环绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以讲解和评介,至于与人关系不大的纯工艺过程、除了适当的科学知识讲解外,大多省略,意图引人注目饮食生活给人们带给的物质上和精神上的双重享用,以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求.为什么说道“天人合一”是中国餐饮文化总的哲学特征?为什么说道“天人合一”是中国餐饮文化。


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